El tema de les proteïnes és molt recurrent avui dia i està molt de moda.
Les proteïnes són imprescindibles per moltíssimes funcions, com per exemple: el manteniment dels teixits, formar part del sistema immune i moltíssims enzims, transportar substàncies, etc.
Encara que no vingui al cas, vull recalcar que, una persona vegetariana o vegana que cobreix els seus requeriments energètics i que té accés a una varietat d’aliments, és difícil que tingui un dèficit proteic.
Però anem al gra, què són les proteïnes?
Les proteïnes són molècules formades per unitats més petites, els aminoàcids, n’hi ha més de vint diferents. Aquests poden ser essencials o no, depenent de si podem sintetitzar-los al nostre organisme a partir d’altres aminoàcids o no.
Els aminoàcids essencials d’una persona adulta, són nou:
- Leucina.
- Isoleucina.
- Valina.
- Triptòfan.
- Lisina.
- Metionina.
- Fenilalanina.
- Treonina.
- Histidina.
Aquests, com que no podem sintetitzar-los a través del nostre organisme, s’han d’ingerir en quantitats suficients, a través de la nostra alimentació.
Cada proteïna que trobem als aliments, està formada per una mescla particular d’aminoàcids. Aquesta mescla pot tenir la totalitat dels aminoàcids essencials o només uns quants.
Com podem valorar les proteïnes?
Per poder valorar la qualitat nutricional de les proteïnes, hem de tenir en compte tres factors:
- QUALITAT.
- DIGESTIBILITAT.
- DENSITAT.
La qualitat proteica es refereix a si la proteïna conté TOTS els aminoàcids essencials i en una PROPORCIÓ ADEQUADA.
Si la proteïna en si, conté tots els aminoàcids essencials i en una proporció adequada, es pot dir que és una proteïna d’ALTA QUALITAT O D’ALT VALOR BIOLÒGIC.
En canvi, quan a aquesta proteïna li falta algun aminoàcid o bé, no els conté en quantitat suficient, es parla d’una proteïna de baixa qualitat o de baix valor biològic.
La digestibilitat de les proteïnes fa referència a si aquestes són fàcilment digeribles o no, és a dir, és la capacitat que té el nostre sistema digestiu per aprofitar la proteïna que hi ha en un aliment.
Per exemple, hi ha aliments d’origen vegetal que contenen molta proteïna, però que la seva digestibilitat és molt més baixa que la dels aliments proteics d’origen animal.
Hi ha tècniques com el remull, la germinació i la cocció que augmenten la digestibilitat de les proteïnes vegetals.
L’últim factor per valorar la qualitat nutricional de les proteïnes, és la densitat proteica, és a dir, la quantitat de proteïna present en 100 g d’un aliment (cru). T’explico, encara que una proteïna sigui d’alt valor biològic, pot tenir una baixa densitat proteica, això vol dir que la seva proteïna conté tots els aminoàcids essencials i que es poden aprofitar gairebé completament, però que en 100 g d’aliment cru, trobem molt poca quantitat de proteïna.
Resumint, per poder classificar un aliment com proteic o no, hem de tenir en compte la densitat proteica i no fixar-nos tant en si és una proteïna completa o no.
Espero que aquest post et sigui útil i t’ajudi.
0 Comments